Muffins de Conejito de Pascua

Ya pronto llega el conejito de pascua a entregar chocolates y dulces. Pero que te parece si también deja una canasta llena de unos deliciosos muffins de zanahoria?

Las pascuas no tienen porque ser solo chocolates y dulces, también puedes incluir estos panques de zanahoria
en el desayuno de tus pequeños. Siempre he sido amante del pastel de zanahoria, pero no soy fan de las calorías y azúcar añadido. Justo esta semana tenia muchas zanahorias en el refrigerador y no sabia que hacer con ellas. En eso, apareció esta receta de Pan de Pascua en y fue una señal. http://www.eatright.org/resource/food/planning-and-prep/recipes/bunny-bread-aka-carrot-bread-recipe

Si no conocer esta pagina, los invito a que exploren este maravilloso recurso de nutrición para niños y toda la familia. En www.kidseatright.org podrán encontrar recetas y otros artículos para padres con propósito de mejorar la alimentación de los niños. La receta fue modificada un poco y salió deliciosa!

Ingredientes:
½ taza harina integral
½ taza harina regular “all purpose flour”
¼ cucharadita sal
¼ cucharadita bicarbonato de sodio
¼ cucharadita polvo para hornear “baking power”
1 cucharada canela
½ cucharadita jengibre
1 huevo
1/3 taza aceite de coco (derretido)
½ taza azúcar morena
1 cucharadita vainilla
1/3 taza jugo de naranja
1 ¼ taza de zanahorias ralladas
½ taza nueces o nuez moscada

Direcciones:
1. Prende el horno a 325
2. Mezcla los ingredientes secos (harina, sal, polvo para hornear, bicarbonato de sodio, canela, jengibre).
3. En otro recipiente bate ligeramente el huevo, aceite de coco, jugo de naranja, vainilla y azúcar.
4. Añade los ingredientes secos a la mezcla del huevo con azúcar y combínalos.
5. Añade las zanahorias a la mezcla y las nueces.
6. Cámbialos a recipientes de muffins/panques y hornea por 25-30minutos.

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